Embora não seja a denominação de vinho mais famosa nem a mais popular do sul da França, Cabardès também não deve ser esquecido. Amontoado nas colinas áridas que cercam a fortaleza medieval de Carcassonne, Cabardès tem uma variedade surpreendentemente grande de sabores dependendo do clima, já que a denominação de 1.360 acres (550 hectares) está posicionada na cúspide entre Languedoc-Roussillon e Sud- Ouest regiões. Esta duplicidade de sabores, aromas, climas e paisagens pode ser facilmente percebida nos vinhos Cabardès, com uma notável pegada Bordeaux, mas com uma profundidade tipicamente Languedoc.
A produção de vinho permaneceu relativamente local aqui até a conclusão do Canal du Midi em 1681, que revolucionou completamente os métodos de vinificação na região, tornando instantaneamente a exportação uma parte importante do jogo.
Mas, apesar das origens medievais de Cabardès, a denominação é uma das mais novas na França, tendo se tornado oficial apenas em 1999 - um recém-nascido para os padrões da enologia. Os vinhos são os únicos a misturar um mínimo de 40% de variedades atlânticas (como merlot e cabernets) e 40% de variedades mediterrâneas (como syrah e grenache), com os 20% restantes consistindo de côt e / ou fer servadou, uma composição única intensificado pelos ventos dominantes desta região montanhosa. Até hoje, existem mais de 300 vinicultores em Cabardès, a maioria dos quais com vinícolas e vinhedos abertos ao público.